Encurtido de col lombarda

Cada otoño me gusta preparar mis encurtidos (“pickles” en inglés y “tsukemono” en japonés)  Encurtidos son verduras fermentadas en agua y sal muy beneficiosas para la flora intestinal porque tienen ácido láctico. Dicen que la putrefacción de los restos de la carne en el intestino se puede limpiar con el ácido láctico de estas verduras fermentadas. 

Por eso en países donde se comen salchichas, estas se acompañan de la famosa “sauerkraut” alemana que es el equivalente a la “chucrutte” francesa.

Últimamente el encurtido que más preparo  es el de col lombarda porque tiene menos gas que la col normal y me encanta tanto su sabor como su color.

Para prepararlo sólo necesitarás:

- 1 bote de cristal con tapa hermética

-  1 col lombarda (si puede ser cultivo biológico). Yo la compro los sábados en el mercado  ecológico de la plaza de los Patines.

- Agua buena (yo uso embotellada)

- Sal de calidad ( que  no sea refinada ni tenga antiaglomerantes )

Instrucciones

Se trata de cortar finamente la col en tiras y meterlas en un bote con agua y sal. Yo voy poniendo una capa de  col cortada y lo espolvoreo con sal, otra capa y más sal… así hasta llenar el bote. Dicen que la proporción ideal es de 20 gramos de sal por litro de agua, pero yo no lo mido, la echo a ojo. A veces puede quedarte muy saladita y otras tal vez más sosa… pero, sea como sea, siempre sale rica.

Lo más difícil consiste en que el agua ha de cubrir por completo a la col para que esta no se pudra (si se pudre ya la puedes tirar, empezará a oler fatal).  Yo utilizo un colador de cerámica de una taza de té, hay que gente que utiliza piedras… en fin,  necesitas un peso que haga que la verdura quede bajo el agua. Y entre el agua y la tapa yo dejo un par de centímetros de aire.

A continuación cierras el bote de cristal y lo dejas en un lugar oscuro unos 10 días o dos semanas. Oirás que sale el gas y que se forman burbujas. Esto puede hacer que el bote rezume líquido por lo que conviene que pongas algo debajo.

Hay encurtidos que se hacen con vinagre y con diversas hierbas y especias. A mí me gusta en plan simple, con agua  y sal nada más. La fermentación da un toque avinagrado que me encanta y en cada ensalada está presente este toque de color  tan saludable.