Calabacines rellenos de quinoa

Este año he plantado calabacines en mi terraza y como tengo una gran producción de estas verduras he decidido cocinarlos de formas diversas.   Ayer me inventé esta receta.

Ingredientes para 4 personas:
- 250 gramos de quinoa
- 2 calabacines grandes
- 100 gramos de espinacas
- un puñado de almendra semi-picada ( trocitos pequeños) o bien piñones (que van muy bien con las espinacas)
- un trozo de queso Parmigiano Regiano (para rallar)
-1 cebolla blanca 
 - 2 cucharadas de aceite de oliva

Intrucciones:
Hierve quinoa en un olla con doble cantidad de agua que de quinoa.
Corta los calabacines por la mitad a lo ancho y a lo largo. De cada calabacín saldrán 4 porciones como las dos de la fotografía.
Pon agua a hervir con sal y deja hervir los calabacines por un par de minutos.
Sácalos del agua, y déjalos enfriar. Una vez tibios vacía el calabacín con una cuchara.
A estas alturas tienes que tener ya la quinoa lista.
Prepara el relleno. Pica cebolla finamente y sofríela en el aceite. Añade la pulpa de los calabacines y un poco después las espinacas y las especias  que más te gusten. Yo sólo lo salpimenté y le eché un chorrito de salsa de soja. Cuando ya esten hechas las espinacas añade los piñones y/o almendras. Un par de minutos más , apaga el fuego y añade la quinoa a la la mezcla.Ralla un trozo de queso y mézclalo con los demás ingredientes. Enciende el horno (aunque te de mucha pereza en verano!!!) y mientras se calienta ve rellenando las ocho partes de calabacín. Pon  un poquito de queso rallado encima del relleno. Mételos al horno unos 10minutos ( los ingredientes ya están todos previamente cocinados)  y unos  2-3 minutos al grill para que se dore el queso de la parte superior. Y esto es todo. 
Bon profit!